Filet Mignon de Sanglier aux Champignons des Bois de Janine
Filet Mignon de Sanglier aux Champignons des Bois de Janine
Filet Mignon de Sanglier en Robe Forestière, Accompagné de Champignons des Bois
Recette
Ingrédients :
- 2 filets mignons de sanglier de 300 à 350 g chacun
- 30 cl de vin rosé (ou de rouge léger type Bouzy)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 250 g de cèpes (déjà préparés ou 350 g brut)
- 100 g de trompettes de la mort séchées
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
- 10 cl d’huile d’olive
- Poivre 5 baies
- 3 os à moelle
- 1 branche de romarin
- Éventuellement : Ail des ours
Instructions :
- Réhydratez les trompettes de la mort dans de l’eau pendant 2 à 3 heures. Marinez les filets mignons avec de l’huile d’olive et du poivre 5 baies concassé pendant au moins 1 heure.
- Préchauffez le four à 200°C et faites cuire les filets pendant environ 30 minutes. Dans une poêle, faites dorer les cèpes avec 20 g de beurre, salez, poivrez et réservez au chaud.
- Cuisez les trompettes égouttées avec 20 g de beurre pendant 20 minutes, salez, poivrez et mélangez-les aux cèpes.
- Faites cuire les os à moelle dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes.
- Faites fondre les échalotes et l’ail haché avec 20 g de beurre, déglacez avec le vin, ajoutez le romarin et laissez réduire. Filtrez et remettez dans la casserole. Mélangez 40 g de beurre avec la farine, ajoutez à la sauce, salez, poivrez et fouettez sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche.
- Réservez la moelle des os au chaud.
- Sortez les filets du four, déglacez le plat avec un peu de vin rouge et versez ce jus dans la sauce. Découpez les filets en tranches, placez-les au centre d’un plat, couvrez de morceaux de moelle et entourez de champignons. Arrosez de sauce et servez chaud.
