1. Préparer la viande :
   • Parer le filet mignon pour enlever l’excès de gras.
   • Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.
2. Saisir la viande :
   • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif.
   • Saisir le filet mignon de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré (environ 3 minutes par face).
   • Réduire le feu et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 63°C (rosée).
   • Retirer le filet et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium.

Préparation de la Sauce Foie Gras Monbazillac :

1. Faire revenir l’échalote :
   • Dans la même poêle, ajouter une noisette de beurre.
   • Faire revenir l’échalote hachée jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
2. Ajouter le Monbazillac :
   • Verser le vin dans la poêle et laisser réduire de moitié à feu moyen. Cela intensifie les arômes sucrés du vin.
3. Incorporer le foie gras :
   • Couper le foie gras en dés et les ajouter à la poêle. Remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu.
4. Ajouter la crème :
   • Verser la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Assemblage :

1. Couper le filet mignon en tranches épaisses.
2. Napper chaque tranche de filet avec la sauce foie gras Monbazillac.
3. Servir immédiatement avec des accompagnements comme des pommes de terre sautées, une purée ou des légumes de saison.