Description
Quand j’ai envie d’un dessert élégant et fruité, je me tourne souvent vers ce bavarois framboise avec son croustillant chocolat blanc
Ingredients
Pour le financier, je prends 95 g de beurre doux, soit ⅓ tasse. Cela fait un beurre noisette parfumé. Un beurre frais est idéal.
Je mesure 70 g de poudre d’amandes, environ ¾ tasse. Cela donne moelleux au biscuit. Une poudre fine est préférable.
J’utilise 80 g de sucre glace, soit ⅔ tasse. Cela sucre délicatement le financier. Un sucre tamisé est top.
Je prends 60 g de farine, environ ½ tasse. Cela structure sans alourdir. Une farine tout usage convient.
J’ajoute 3 blancs d’œufs, soit 90-100 g. Ils allègent la pâte parfaitement. Des œufs frais sont essentiels.
Pour le croustillant, je mesure 115 g de chocolat blanc, environ ¾ tasse haché. Cela fond en croquant. Un chocolat pâtissier est crucial.
Je prends 12 g d’huile neutre, soit 1 cuillère à soupe. Cela fluidifie le chocolat. Une huile de tournesol est parfaite.
J’utilise 70 g de crêpes dentelles, environ 2 tasses écrasées. Cela craque légèrement. Des gavottes sont idéales.
Pour la mousse, je prends 4 feuilles de gélatine, soit 7,6 g. Cela fige la mousse bien. Vahiné 200 bloom est top.
Je mesure 380 g de framboises, pour 200 g de coulis. Cela fait environ 2 tasses avant mixage. Frais ou décongelés, c’est parfait.
J’utilise 90 g de sucre en poudre, soit ½ tasse. Cela sucre la mousse subtilement. Un sucre fin est préférable.
Je prends 400 g de crème liquide entière, soit 1⅔ tasse. À 30 % de MG, elle monte en chantilly. Une crème froide est essentielle.
Pour le nappage, je mesure 2,5 feuilles de gélatine, soit 4,75 g. Cela fige le coulis brillant. Vahiné est idéal.
Je prends 230 g de framboises, pour 120 g de coulis. Cela fait environ 1 tasse avant mixage. Frais ou décongelés, c’est bien.
J’ajoute 35 g de sucre en poudre, environ 3 cuillères à soupe. Cela sucre le nappage légèrement. Un sucre simple suffit.
Pour le décor, je prends 125 g de framboises fraîches, soit 1 tasse. Cela décore joliment. Des fruits fermes sont parfaits.
Instructions
Je commence par le financier, une étape que j’adore pour son parfum. Je préchauffe le four à 180 °C, fais fondre 95 g de beurre jusqu’à une teinte noisette, le filtre, puis mélange 70 g de poudre d’amandes, 80 g de sucre glace, 60 g de farine, 3 blancs d’œufs et le beurre tiédi avant de cuire 20 minutes dans un cercle de 22 cm beurré. Il dore légèrement et refroidit après démoulage.
Ensuite, je prépare le croustillant avec soin. Je fonds 115 g de chocolat blanc au micro-ondes, ajoute 12 g d’huile neutre, écrase 70 g de crêpes dentelles, mélange, puis tasse sur le financier dans le cercle avec un rhodoïd avant de réfrigérer 30 minutes. Cela craque sous la cuillère.
Pour la mousse, je travaille la framboise délicatement. Je ramollis 4 feuilles de gélatine, mixe 380 g de framboises en 200 g de coulis filtré, chauffe avec 90 g de sucre, dissous la gélatine, laisse tiédir, fouette 400 g de crème en chantilly, et mélange le tout avant de verser sur le croustillant et réfrigérer 2 heures. Le congélateur accélère si je suis pressée.
Pour le nappage, je répète avec précision. Je ramollis 2,5 feuilles de gélatine, mixe 230 g de framboises en 120 g de coulis filtré, chauffe avec 35 g de sucre, dissous la gélatine, laisse tiédir, puis verse sur la mousse figée avant de réfrigérer 3 heures ou une nuit. Cela brille magnifiquement.
Enfin, je décore avec plaisir avant de servir. Je sors le bavarois, retire le cercle et le rhodoïd, et dispose 125 g de framboises fraîches sur le dessus. C’est un dessert prêt à enchanter !