Description
Quand Pâques approche, j’aime impressionner mes convives, et cet entremets chocolat au lait et passion de Pierre Augé est ma trouvaille parfaite pour l’occasion
Ingredients
Pour le crémeux, je prends 500 g de jus de passion, soit 2 tasses. Cela parfume intensément. Un jus bio est parfait.
Je mesure 4 jaunes d’œufs, environ 80 g. Ils lient richement. Des jaunes frais sont idéaux.
J’utilise 2 œufs entiers, soit 100 g. Ils épaississent bien. Des œufs bio sont top.
Je prends 200 g de beurre doux, environ ¾ tasse. Cela fond crémeusement. Un beurre frais est bien.
Je mesure 100 g de sucre, soit ½ tasse. Cela sucre doucement. Un sucre blanc est parfait.
J’ajoute 3 feuilles de gélatine, environ 6 g. Elles figent la texture. Des feuilles fines sont idéales.
Pour la mousse, je prends 300 g de chocolat au lait, soit 2½ tasses hachées. Cela fond sucré. Un chocolat à 40 % est top.
Je mesure 300 g de lait, environ 1¼ tasse. Cela hydrate la ganache. Un lait entier est parfait.
J’utilise 500 g de crème liquide, soit 2 tasses. Elle mousse richement. Une crème à 30 % est idéale.
Je prends 2 feuilles de gélatine, environ 4 g. Elles tiennent la mousse. Des feuilles fines sont bien.
Pour le coulis, je mesure 100 g de pulpe de passion, soit ½ tasse. Cela coule fruité. Une pulpe de 8 fruits est parfaite.
J’ajoute 30 g de sucre, environ 2 cuillères à soupe. Cela adoucit légèrement. Un sucre fin est idéal.
Pour les œufs, je prends 125 g de chocolat praliné, soit 1 tasse hachée. Cela craque gourmand. Un chocolat au lait est top.
Je mesure 250 g de lait, environ 1 tasse. Cela lie le chocolat. Un lait entier est parfait.
Pour le montage, j’utilise 200 g de chocolat au lait, soit 1⅔ tasse hachée. Cela enrobe brillamment. Un chocolat doux est idéal.
Instructions
Je commence par le crémeux passion, une étape que j’aime pour son parfum. Je trempe 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide, chauffe 500 g de jus de passion, fouette 4 jaunes, 2 œufs et 100 g de sucre, mélange au jus bouillant, cuis jusqu’à ébullition, ajoute 200 g de beurre en morceaux, mixe, incorpore la gélatine essorée, et remplis la moitié de 6 moules fingers avant de congeler 1 heure. Le crémeux sent bon l’exotisme.
Ensuite, je fais la mousse chocolat avec soin. Je trempe 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide, chauffe 300 g de lait, fouette 500 g de crème en crème crémeuse, verse le lait chaud sur 300 g de chocolat concassé, ajoute la gélatine essorée, laisse refroidir, incorpore la crème délicatement, et verse sur le crémeux dans les moules avant de recongeler jusqu’au lendemain. La mousse est un nuage sucré.
Je prépare le coulis avec plaisir. Je chauffe 100 g de pulpe de passion avec 30 g de sucre jusqu’à ébullition dans une casserole, laisse refroidir, et réserve au frigo jusqu’au lendemain. Il attend pour sublimer le tout.
Je façonne les œufs en chocolat avec joie. Je chauffe 250 g de lait, le verse sur 125 g de chocolat praliné concassé, mélange bien, remplis des moules à œufs ou billes, et mets au congélateur jusqu’au lendemain. Ces petits trésors sont prêts.
Je monte le matin avec enthousiasme. Je fonds 200 g de chocolat au lait avec un filet d’huile de tournesol, démoule les entremets congelés, les pique dessus avec une fourchette, les trempe dans le chocolat, réserve sur papier cuisson au frigo, démoule les œufs, les pique avec un cure-dent, les trempe aussi, bouche les trous avec du chocolat, et garde au frais jusqu’au service. Au moment de servir, je pose les œufs sur les entremets, décore avec des fritures et quelques gouttes de coulis passion à côté. C’est une fête pour les yeux et le palais !