Beignets à l’ancienne : moelleux, dorés et chargés de souvenirs

Les beignets à l’ancienne font partie de ces recettes qui traversent les générations sans jamais perdre leur charme. Leur texture légère, leur goût délicatement sucré et leur parfum irrésistible rappellent les goûters d’enfance, les dimanches en famille, les fêtes foraines ou les veillées d’hiver. Préparés avec des ingrédients simples, ils offrent une douceur authentique et réconfortante. Ce guide complet vous accompagne dans la réalisation de ces beignets traditionnels, en vous proposant toutes les étapes, astuces et variantes pour réussir à coup sûr ces petites merveilles.

Un peu d’histoire et de tradition

Les beignets font partie intégrante du patrimoine culinaire français et européen. Dans leur version ancienne, ils étaient souvent réalisés à l’occasion du carnaval ou de Mardi Gras, moments propices à l’utilisation des matières grasses avant le carême. Contrairement aux beignets modernes fourrés ou glacés, les beignets à l’ancienne sont simples, ronds ou en anneaux, frits dans une huile chaude et roulés dans le sucre. Leur moelleux provient d’une pâte levée à base de farine, œuf, beurre, lait et levure. C’est une recette universelle, déclinée sous des noms variés : bugnes, pets-de-nonne, donuts, merveilles. Chaque région a sa version, mais le plaisir reste intact.

Ingrédients essentiels pour une pâte moelleuse

Voici la liste des ingrédients pour une vingtaine de beignets

500 g de farine de blé type 45 ou 55
20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
3 œufs entiers
70 g de sucre en poudre
10 g de sel fin
80 g de beurre doux
20 cl de lait entier tiède
Huile de friture neutre (tournesol ou arachide)
Sucre semoule pour l’enrobage final

Ces proportions assurent un bon équilibre entre légèreté, structure et richesse. Le beurre apporte du fondant, les œufs de la souplesse, la levure du gonflant, et le sucre une douceur discrète. Le lait tiède active la levure et détend la pâte.

Préparation pas à pas de la pâte

Étape 1 : activer la levure

Dans un petit bol, diluez la levure fraîche dans une partie du lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse légèrement. Si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez-la de la même manière. Le lait ne doit pas dépasser 40°C pour ne pas tuer la levure.

Étape 2 : pétrissage de la pâte

Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs battus, le lait tiède restant et le mélange de levure. Commencez à pétrir à vitesse lente ou à la main. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en petits dés. Continuez à pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et légèrement élastique.

Étape 3 : première levée

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Laissez lever pendant 1h30 à 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double ou triple de volume.

Étape 4 : dégazage et façonnage

Dégazez la pâte en appuyant doucement avec les mains. Pétrissez-la légèrement puis abaissez-la sur un plan de travail fariné à 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds ou des anneaux. Déposez chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé légèrement fariné.

Étape 5 : deuxième levée

Couvrez les beignets d’un linge propre et laissez lever à nouveau pendant 30 à 45 minutes. Les beignets doivent gonfler visiblement sans s’étaler. Cette étape garantit leur légèreté après cuisson.

Cuisson des beignets à l’ancienne

Température de l’huile

Chauffez l’huile dans une casserole large ou une friteuse à 175-180°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir une température constante. Une huile trop chaude brûle les beignets à l’extérieur sans les cuire à l’intérieur. Une huile trop froide les rend gras et lourds.

Friture en petites quantités

Faites frire les beignets par petits lots pour éviter de faire baisser la température de l’huile. Plongez-les avec leur papier sulfurisé que vous retirez à mi-cuisson. Faites-les dorer environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.

Égouttage

Égouttez les beignets sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez tiédir légèrement avant de les rouler dans du sucre semoule.

Conseils de service

Les beignets à l’ancienne se dégustent tièdes ou froids. Ils sont parfaits avec un thé, un chocolat chaud ou un café. On peut les servir avec de la confiture maison, du miel ou de la pâte à tartiner. Pour une version plus gourmande, saupoudrez-les d’un mélange sucre-cannelle ou sucre vanillé.

Techniques avancées pour améliorer la texture

Tangzhong

Préparez un tangzhong en faisant chauffer 25 g de farine avec 125 ml de lait jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Incorporez-le à la pâte à beignets pour une mie plus moelleuse et une meilleure conservation.

Farines mixtes

Mélangez 400 g de farine blanche avec 100 g de farine d’épeautre ou de farine de riz pour un goût plus complexe. Adaptez l’hydratation car certaines farines absorbent plus d’eau.

Ajouts aromatiques

Infusez le lait avec une gousse de vanille, un zeste de citron ou d’orange avant de l’ajouter à la pâte. Vous pouvez également intégrer une pincée de cannelle ou de muscade pour une touche d’épices.

Variantes gourmandes

Beignets fourrés

Après la cuisson, injectez de la confiture, de la crème pâtissière ou du chocolat fondu au centre à l’aide d’une poche à douille.

Glaçage

Mélangez du sucre glace avec un peu de lait ou de jus de citron. Trempez les beignets refroidis dans ce glaçage pour une finition brillante.

Churros maison

Préparez une pâte plus liquide (type pâte à choux) et utilisez une poche avec douille étoilée pour former des bâtonnets à frire.

Cuisson alternative au four

Pour une version allégée, badigeonnez les beignets façonnés de lait ou de beurre fondu et faites-les cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. La texture sera plus proche d’une brioche, mais le goût reste savoureux. Saupoudrez de sucre à la sortie du four.

Conseils de conservation

Les beignets sont meilleurs le jour même. Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu’à 24 heures. Évitez le réfrigérateur, qui les rend durs. Pour les réchauffer, passez-les quelques minutes au four à 150°C. Ils peuvent être congelés non sucrés et réchauffés au four après décongélation.

Adaptations pour régimes alimentaires

Sans gluten

Utilisez un mélange de farines sans gluten (riz, maïs, fécule de pomme de terre) avec gomme de xanthane. Adaptez l’hydratation car ces farines absorbent plus de liquide.

Végétalien

Remplacez les œufs par de la compote de pommes (60 g pour un œuf) ou des graines de lin moulues (1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau). Utilisez une boisson végétale et une margarine sans lait.

Sans lactose

Utilisez du lait végétal (amande, soja) et une margarine sans lactose. Le résultat reste moelleux et savoureux.

Sans sucre ajouté

Utilisez un édulcorant comme l’érythritol ou le xylitol. Attention à leur impact sur la levée de la pâte. N’enrobez les beignets qu’au moment du service.

Erreurs fréquentes et solutions

Pâte trop collante : ajoutez un peu de farine, mais sans excès.
Pâte trop sèche : incorporez une cuillère de lait tiède.
Pas de levée : vérifiez la levure et la température ambiante.
Beignets gras : huile trop froide.
Brûlés à l’extérieur, crus à l’intérieur : huile trop chaude.
Enrobage qui ne tient pas : rouler les beignets tièdes dans le sucre.
Formes irrégulières : farinez bien l’emporte-pièce et abaissez la pâte de façon uniforme.

Print

Foire aux questions

Quelle levure utiliser ? La levure de boulanger fraîche donne les meilleurs résultats. La levure sèche convient aussi.
Peut-on faire la pâte la veille ? Oui, laissez-la lever au frais, puis façonnez et laissez lever à nouveau avant cuisson.
Peut-on remplacer le beurre ? Oui, par de la margarine végétale ou de l’huile neutre.
Pourquoi les beignets ne gonflent-ils pas à la cuisson ? Manque de levée ou huile trop froide.
Comment savoir si les beignets sont cuits ? Ils doivent être dorés sur les deux faces, bien gonflés et légers.
Peut-on utiliser une friteuse à air ? Oui, mais la texture sera plus proche d’un petit pain sucré que d’un beignet frit.

Conclusion

Les beignets à l’ancienne sont une célébration du goût et de la tradition. Leur préparation demande un peu de patience, mais chaque étape est une promesse de plaisir à venir. En suivant ces conseils et en adaptant la recette à vos goûts ou à vos besoins, vous pourrez créer vos propres souvenirs autour de ces douceurs intemporelles. Que vous les prépariez pour un moment convivial, une fête d’école ou une envie sucrée de fin de semaine, ils sauront toujours toucher le cœur autant que les papilles.