Description
Parmi les recettes qui traversent le temps et les générations, le fromage de tête maison fait partie de celles qui racontent une histoire. Il évoque les cuisines de campagne, les tablées familiales, les savoir-faire transmis de mère en fille ou de père en fils, où chaque geste compte et chaque ingrédient est choisi avec soin
Ingrédients
½ tête de porc ou 1 entière selon la taille
2 à 3 pieds de porc
1 pied de veau
½ langue de veau ou 1 entière
1 bouquet garni (poireau, branche de céleri, thym, laurier, persil, carotte)
1 oignon piqué de clous de girofle
2 cubes de bouillon de bœuf
1 cube d’épices (facultatif mais recommandé)
1 bouteille de vin blanc sec type muscadet
1 verre de cognac
Sel et poivre en grains
Ces morceaux doivent être bien frais, idéalement commandés chez un boucher habitué à fournir les pièces pour charcuterie maison. La langue de veau, moins coûteuse que celle de bœuf, apporte une belle texture ferme et savoureuse. Le pied de veau garantit la gélatine naturelle, essentielle pour que la terrine se tienne sans gélifiant ajouté. Le vin blanc parfume délicatement l’ensemble, tandis que le cognac, ajouté en fin de cuisson, donne un relief subtil et profond.
Préparation
Avant toute cuisson, il est impératif de nettoyer parfaitement toutes les viandes. Rincer abondamment la tête, les pieds, la langue dans une bassine remplie d’eau fraîche additionnée d’un peu de vinaigre de vin. Cette étape permet de déloger les impuretés et d’assainir les chairs. Une fois rincées plusieurs fois et bien nettoyées, placez les viandes dans un grand faitout. Couvrez-les d’eau à hauteur et ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, les cubes de bouillon et les grains de poivre. Ne salez pas excessivement à ce stade, l’assaisonnement sera rectifié plus tard. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant deux heures et demie, en écumant régulièrement. Un blanc d’œuf peut être ajouté pour clarifier naturellement le bouillon. La cuisson lente permet d’attendrir les viandes tout en libérant la gélatine nécessaire à la formation naturelle de la gelée.
Une fois la viande bien cuite, sortez-la du bouillon à l’aide d’une écumoire et laissez-la tiédir sur un plateau. Filtrez le bouillon de cuisson et conservez-le soigneusement pour la seconde phase de préparation. Lorsqu’elle est tiède, commencez le travail minutieux de désossage. Retirez tous les os, les cartilages, les parties dures. Les oreilles doivent être raclées et soigneusement nettoyées pour éliminer toute partie trop dure. Découpez ensuite toutes les chairs, peaux et parties tendres en petits morceaux à l’aide d’un bon couteau. Veillez à garder une certaine variété dans les textures : un mélange de viandes fermes et de parties plus fondantes donnera un résultat équilibré.
Pour cette deuxième cuisson, préparez vos ingrédients aromatiques
8 gousses d’ail
6 échalotes
4 oignons
4 à 5 cuillères à soupe de persil haché
Émincez le tout très finement. Dans un grand faitout, remettez la viande découpée, versez une partie du bouillon de cuisson filtré (juste ce qu’il faut pour bien mouiller sans noyer), ajoutez les herbes et aromates, rectifiez le sel, poivrez généreusement au moulin. Ajoutez la bouteille de vin blanc. Laissez cuire à feu très doux pendant une heure. Remuez de temps en temps. Une demi-heure avant la fin, versez le verre de cognac. La préparation doit légèrement réduire. À la fin de la cuisson, goûtez votre mélange tiédi. Il doit être parfumé, relevé, et bien équilibré entre vin, viande, herbes et alcool.
Une fois la cuisson terminée, répartissez la viande et le bouillon chaud dans des moules à terrines ou dans des pots en verre stérilisés. La gelée se formera naturellement au refroidissement. Ne remplissez pas jusqu’au bord pour éviter les débordements. Tapotez légèrement les moules pour chasser l’air et assurer une belle prise. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. La gelée va figer progressivement, emprisonnant les morceaux dans une texture ferme et fondante.