Description
La tarte à la rhubarbe meringuée alsacienne est une spécialité traditionnelle issue du patrimoine gourmand de l’est de la France. C’est un dessert qui allie la fraîcheur acidulée de la rhubarbe à la douceur aérienne d’une meringue légère, le tout reposant sur une pâte sucrée croustillante
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
250 g de farine
150 g de beurre froid
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel
Pour la garniture à la rhubarbe
1 kg de rhubarbe fraîche
3 à 4 cuillères à soupe de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé bourbon
Pour l’appareil à flan
1 œuf
1 cuillère à soupe de sucre roux ou 1 sachet de sucre vanillé
7 cl de lait
6 cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Pour la meringue
110 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
180 g de sucre semoule
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs
Sucre glace pour la décoration
Le choix des ingrédients est important pour obtenir un résultat optimal. La farine doit être fluide, le beurre bien froid pour une pâte sablée. La poudre d’amandes apporte de la rondeur. Pour la rhubarbe, choisissez des tiges bien fermes. Le lait et la crème doivent être entiers pour assurer la bonne texture du flan. Les œufs doivent être à température ambiante. Pour la meringue, le sucre semoule est idéal car il se dissout facilement. Le vinaigre et la fécule assurent une bonne tenue à la cuisson.
Préparation
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Ajoutez l’œuf battu et amalgamez rapidement sans trop pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Cette étape est indispensable pour permettre à la pâte de se raffermir et de mieux se tenir à la cuisson. Elle permet également au gluten de se détendre, ce qui évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
Lavez soigneusement les tiges de rhubarbe, retirez les extrémités et épluchez-les si la peau est trop fibreuse. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres. Placez-les dans une casserole avec le sucre roux et le sucre vanillé. Faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans se défaire complètement. Égouttez-les dans une passoire pour éliminer l’excès de jus. Cette précuisson permet d’éviter que la rhubarbe ne rende trop d’eau dans la tarte, ce qui compromettrait la tenue de l’ensemble.
Dans un bol, battez l’œuf avec le sucre, le lait, la crème et la fécule. Mélangez jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Cette préparation viendra enrober la rhubarbe dans la tarte. Elle permet d’apporter du liant et d’adoucir l’acidité du fruit. Vous pouvez parfumer l’appareil avec un peu de cannelle ou de zestes de citron pour varier.
Préchauffez le four à 180 degrés Celsius. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez un moule à tarte de 28 centimètres de diamètre. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson. Versez l’appareil à flan dans le fond de tarte, puis répartissez la rhubarbe égouttée par-dessus. Enfournez pendant environ trente minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que l’appareil soit pris. Sortez la tarte du four et laissez tiédir pendant une quinzaine de minutes avant d’ajouter la meringue.
Dans un saladier propre et sec, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme. Ajoutez le vinaigre et la fécule et fouettez encore quelques instants pour bien stabiliser la préparation. Étalez la meringue sur la tarte en formant des pics à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère. Vous pouvez aussi pocher la meringue pour une finition plus élégante.
Baissez la température du four à 150 degrés Celsius. Enfournez la tarte garnie de meringue pour quinze à vingt minutes. La meringue doit être légèrement dorée mais rester moelleuse à l’intérieur. Une cuisson douce est essentielle pour éviter que la meringue ne craquelle ou ne se rétracte. Laissez complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace au moment du service.