Description
Le Zaalouk est un plat emblématique de la cuisine marocaine, apprécié pour sa texture fondante, ses arômes épicés et sa grande polyvalence. Il s’agit d’une purée d’aubergines et de tomates, mijotée avec de l’ail, de l’oignon, du cumin, du paprika et relevée d’un filet de citron
Ingrédients
2 grosses aubergines
4 tomates mûres
3 gousses d’ail
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin moulu
1 demi-cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
Jus d’un citron
Sel et poivre au goût
Persil frais ciselé
Les aubergines doivent être bien fermes, sans taches, et idéalement de taille moyenne à grande. Les tomates mûres apportent une base juteuse et légèrement acide. L’ail et l’oignon sont des éléments incontournables de la base aromatique. Le paprika donne une belle couleur et une légère douceur, tandis que le cumin offre une note chaude et caractéristique du Maghreb. Le piment reste optionnel mais conseillé pour les amateurs de plats un peu relevés. L’huile d’olive est utilisée à la fois pour la cuisson et pour l’onctuosité. Le jus de citron vient équilibrer l’ensemble et le persil ajoute fraîcheur et verdure en fin de cuisson.
Préparation
Commencez par éplucher les aubergines à l’aide d’un couteau ou d’un économe. Coupez-les en petits cubes réguliers. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ quinze minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La cuisson vapeur permet de préserver leur texture tout en éliminant l’amertume. Égouttez-les soigneusement et réservez. Vous pouvez également les cuire dans l’eau bouillante salée si vous ne disposez pas de cuiseur vapeur.
Pelez les tomates, retirez les graines si vous le souhaitez, puis coupez-les en dés. Émincez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites revenir pendant cinq minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les dés de tomates, le paprika, le cumin, le piment, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez mijoter pendant dix minutes à feu doux pour que les tomates réduisent en compotée.
Ajoutez les cubes d’aubergine précuits à la préparation tomate-oignon-ail. Mélangez soigneusement. À l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, écrasez les morceaux d’aubergine directement dans la poêle. La texture doit être celle d’une purée grossière, avec encore quelques morceaux visibles. Laissez cuire à feu doux pendant encore cinq à sept minutes en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n’accroche.
Ajoutez le jus de citron et le persil frais ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez le zaalouk tiède ou froid, selon vos préférences. Il se présente généralement dans une petite assiette creuse, arrosé d’un filet d’huile d’olive, et accompagné de pain frais ou grillé.