Description
Cette bûche aux deux chocolats est un entremets festif composé d’un insert à la mousse de chocolat blanc, d’une mousse légère au chocolat noir, d’un biscuit dacquoise aux amandes et d’un croustillant spéculoos–crêpes dentelles, le tout recouvert d’un nappage miroir noir brillant.
Ingredients
Scale
- 2 blancs d’œufs
- 30 g de sucre
- 75 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amandes
- 150 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème liquide entière froide
- 1 feuille de gélatine
- 3 jaunes d’œufs
- 1 càs de sucre
- 3 càs d’eau
- 200 g de chocolat noir
- 400 ml de crème liquide entière froide
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de crêpes dentelles
- 1 grosse càc de pâte spéculoos
- 1 grosse càs de pâte à tartiner chocolat noisette
- 90 g d’eau
- 110 g de sucre
- 75 g de crème liquide
- 15 g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre (caramel)
- Noisettes torréfiées
Instructions
- Préparer l’insert chocolat blanc : fondre le chocolat, incorporer la gélatine dissoute dans la crème chaude, puis ajouter la crème fouettée. Mouler et congeler.
- Réaliser la dacquoise : mélanger sucre glace et amandes, incorporer les blancs montés, étaler en rectangle et cuire 10–15 min à 180°C.
- Préparer le croustillant : mélanger crêpes dentelles, pâte spéculoos et pâte à tartiner.
- Faire la mousse chocolat noir : fondre le chocolat, réaliser un sabayon avec jaunes, sucre et eau chaude, ajouter chocolat, gélatine et crème fouettée.
- Monter la bûche : verser 1/3 de mousse chocolat noir, ajouter l’insert congelé, recouvrir de mousse, puis déposer la dacquoise recouverte de croustillant. Congeler.
- Préparer le glaçage miroir : chauffer eau, sucre, crème, cacao, cuire 15 min, ajouter gélatine, refroidir à 26–28°C.
- Glacer la bûche congelée et laisser décongeler au réfrigérateur.
- Optionnel : caraméliser les noisettes pour la décoration.
Notes
- La bûche doit être complètement congelée pour réussir le glaçage.
- Respecter la température du glaçage (26–28°C).
- L’insert gagne à être préparé la veille.
- Décorer avec les noisettes caramélisées au dernier moment.
- Prep Time: 2 h
- Cook Time: 30 min
- Category: Dessert
- Method: Montage et congélation
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 tranche
- Calories: 420
- Sugar: 32 g
- Sodium: 60 mg
- Fat: 28 g
- Saturated Fat: 16 g
- Unsaturated Fat: 10 g
- Trans Fat: 0 g
- Carbohydrates: 38 g
- Fiber: 3 g
- Protein: 7 g
- Cholesterol: 110 mg