Description
Jambon de Noël fumé et laqué au miel, accompagné d’une sauce au miel et à la moutarde, idéal pour les fêtes.
Ingredients
Scale
- 1 épaule de porc avec os et couenne (~4 kg)
- 200 g de miel
- 15 baies de genièvre
- 2 branches de sapin
- 2,5 L d’eau (pour la saumure)
- 2 L d’eau froide (ajout pour saumure)
- 1 tête d’ail frais
- 320 g de sel nitrité (Colorozo)
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 3 feuilles de laurier
- 1 petit morceau de macis
- 10 graines de cardamome vertes
- 10 clous de girofle
- 10 baies de genièvre (saumure)
- 1 c. à s. de graines de carvi
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 20 grains de poivre noir
- 100 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’huile de tournesol
- 30 ml de bière ambrée
- 30 ml de vinaigre de riz
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à s. de miel (pour la sauce)
Instructions
- Faire bouillir 2,5 L d’eau. Couper la tête d’ail en deux et préparer tous les ingrédients de la saumure.
- Retirer la casserole du feu et ajouter tous les ingrédients de la saumure. Laisser infuser 15 minutes.
- Ajouter 2 L d’eau froide et laisser refroidir complètement.
- Placer l’épaule de porc dans un récipient et la recouvrir entièrement de saumure. Laisser au réfrigérateur 24 h.
- Préchauffer le Big Green Egg à 150°C. Sortir l’épaule de la saumure, sécher et inciser la couenne en croisillons.
- Ajouter les bois de fumage, installer les accessoires et déposer l’épaule, couenne vers le haut. Fumer 2,5 à 3 h à 110°C.
- Badigeonner de miel, insérer une sonde et cuire à 160°C jusqu’à 75°C à cœur en badigeonnant régulièrement.
- Sortir l’épaule, ajouter les baies de genièvre et le sapin dans les braises, remettre l’épaule et fumer 8 min.
- Laisser reposer 15 min. Pendant ce temps, chauffer les ingrédients de la sauce et mélanger jusqu’à liaison.
- Servir le jambon sur une planche avec la sauce et les accompagnements au choix.
Notes
- Servir avec compote de pommes épicée, chou-fleur grillé, baba ganoush ou carottes étuvées.
- Le repos de la viande permet une meilleure tendreté.
- Le fumage peut être adapté avec d’autres bois aromatiques.