Description
Des choux au chocolat élégants et gourmands, garnis d’un cœur fondant de confit de myrtille, d’une ganache montée au chocolat noir et recouverts d’un craquelin cacao croustillant.
Ingredients
Scale
- 150 g de myrtilles
- 2,5 g de pectine NH
- 30 g de sucre en poudre (confit)
- 90 g de sucre en poudre (craquelin)
- 75 g de beurre doux (craquelin)
- 75 g de farine T45
- 15 g de cacao en poudre
- 450 g de crème liquide 30%
- 150 g de chocolat noir
- 2 g de gélatine alimentaire
- 125 g d’eau
- 85 g de beurre doux (pâte à choux)
- 120 g de farine de blé
- 3 œufs
- 2 g de sel
- 4 g de sucre en poudre
Instructions
- Faire compoter les myrtilles 15 minutes à feu doux. Mélanger la pectine avec le sucre, ajouter aux fruits, porter à ébullition 2 minutes. Couler en demi-sphères et réfrigérer 6 h.
- Mélanger les ingrédients du craquelin, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.
- Réhydrater la gélatine. Chauffer 100 g de crème, y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat haché. Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réfrigérer 6 h.
- Porter l’eau, le beurre et le sel à chauffe douce. Hors du feu, ajouter la farine. Dessécher la pâte 1 min 30, puis incorporer les œufs un à un.
- Pocher les choux, déposer le craquelin, cuire 40 minutes à 180°C après préchauffage à 210°C.
- Monter la ganache, garnir les choux avec la ganache et le confit de myrtille, refermer et décorer.
Notes
- Ne pas trop fouetter la ganache pour éviter qu’elle ne tranche.
- Les choux doivent être bien secs avant le montage.
- Conservation : 24 h au réfrigérateur.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 40 minutes
- Category: Dessert
- Method: Cuisson au four
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 chou
- Calories: 420 kcal
- Sugar: 28 g
- Sodium: 120 mg
- Fat: 28 g
- Saturated Fat: 17 g
- Unsaturated Fat: 9 g
- Trans Fat: 0 g
- Carbohydrates: 36 g
- Fiber: 3 g
- Protein: 6 g
- Cholesterol: 95 mg