Galette des Rois à la Frangipane façon Cyril Lignac : La Recette du Chef qui Éblouit
Galette des Rois traditionnelle revisitée selon la méthode de Cyril Lignac, avec une frangipane crémeuse composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amande, le tout enfermé dans une pâte feuilletée pur beurre et sublimé par une double dorure brillante.
Ingredients
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (≈230 g chacun)
- 125 ml de lait entier
- 1 jaune d’œuf (pour crème pâtissière)
- 25 g de sucre en poudre
- 10 g de Maïzena
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 100 g de beurre doux pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 1 c. à soupe de rhum ambré ou extrait d’amande amère
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre (sirop de glaçage)
- 1 fève
Instructions
- Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la vanille. Fouetter le jaune, le sucre et la Maïzena. Verser le lait chaud filtré sur le mélange, remettre en casserole et cuire jusqu’à épaississement. Filmer au contact et laisser refroidir.
- Préparer la crème d’amande : crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs un à un. Incorporer la poudre d’amande et le rhum.
- Préparer la frangipane : mélanger délicatement la crème pâtissière froide à la crème d’amande jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Assembler la galette : préchauffer le four à 180°C. Dérouler un disque de pâte. Étaler la frangipane au centre en laissant 3 cm de bord. Ajouter la fève. Humidifier les bords.
- Fermer et dorer : poser le second disque de pâte, souder et chiqueter les bords. Dorer avec le mélange jaune/lait. Décorer la surface et percer un petit trou au centre.
- Cuire avec double dorure : enfourner 30 min. Préparer le sirop eau + sucre. Sortir la galette, l’enduire de sirop chaud et remettre au four 10 à 15 min jusqu’à caramélisation brillante.
- Servir : laisser tiédir avant dégustation pour un croustillant optimal.
Notes
- Pour encore plus de croustillant, placer la galette 10 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner.
- Remplacer le rhum par l’amande amère pour une version sans alcool.
- Bien filmer la crème pâtissière au contact pour éviter la formation d’une peau.
- Ne pas trop garnir afin d’éviter que la galette n’explose à la cuisson.