Description
Dessert trompe-l’œil raffiné en forme de mangue, composé d’un insert mangue-passion acidulé et d’une ganache montée au chocolat blanc et vanille, monté sur biscuits cuillère pour un rendu élégant et fruité.
Ingredients
Scale
- 2 mangues fraîches
- 2 zestes de citron vert
- 150 g de purée de mangue
- 2 fruits de la passion
- 115 g de crème liquide 35 % (pesée 1)
- 150 g de chocolat blanc
- 270 g de crème liquide 35 % (pesée 2)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jus de fruit de la passion
- 50 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 gousse de vanille (sirop)
- Biscuits cuillère (pour le montage)
Instructions
- Éplucher les mangues et les couper en fine brunoise.
- Dans un récipient, mélanger la brunoise de mangue, la purée de mangue, la pulpe des fruits de la passion et les zestes de citron vert.
- Répartir la préparation dans des demi-sphères et placer au congélateur jusqu’à complète congélation.
- Pour la ganache montée, chauffer la crème (pesée 1) avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
- Ajouter la crème froide (pesée 2), mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 3 heures.
- Monter la ganache bien froide au batteur à vitesse moyenne, très brièvement, jusqu’à texture souple.
- Pour le sirop, porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de passion et la gousse de vanille, puis laisser refroidir.
- Imbiber légèrement les biscuits cuillère avec le sirop.
- Procéder au montage dans le moule Silikomart Zen : ganache montée, insert congelé, puis biscuits imbibés.
Notes
- La ganache doit être montée très délicatement pour éviter qu’elle ne tranche.
- L’insert doit être parfaitement congelé pour un montage net.
- Le dessert peut être préparé à l’avance et conservé au congélateur.
- Sortir le trompe-l’œil du congélateur 4 à 6 heures avant dégustation pour une texture optimale.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 10 minutes
- Category: Dessert
- Method: Montage à froid
- Cuisine: Pâtisserie française
Nutrition
- Serving Size: 1 portion
- Calories: 420 kcal
- Sugar: 38 g
- Sodium: 55 mg
- Fat: 26 g
- Saturated Fat: 16 g
- Unsaturated Fat: 9 g
- Trans Fat: 0 g
- Carbohydrates: 42 g
- Fiber: 3 g
- Protein: 5 g
- Cholesterol: 85 mg