Description
Entremets trompe-l’œil en forme de citron, composé d’une base biscuitée fondante, de deux inserts citron-menthe et curd citron, et d’une mousse yuzu légère et intense, pour un dessert fruité, frais et spectaculaire.
Ingredients
Scale
- 125 g de palets à la madeleine
- 20 g de beurre
- 50 ml de jus ou purée de citron
- 40 ml de jus ou purée de citron
- 1 œuf
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 à 4 feuilles de menthe fraîche
- 200 g de fèves yuzu Valrhona
- 400 ml de crème liquide entière 30% MG
- 4 feuilles de gélatine (environ 12 g)
Instructions
- Réduire les palets en poudre, mélanger avec le beurre fondu, tasser dans des moules et congeler 1 heure.
- Chauffer le jus de citron avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée puis la menthe, couler en demi-sphères et congeler 3 heures.
- Préparer le curd citron en chauffant le jus, incorporer œuf et sucre, épaissir, ajouter gélatine et beurre, couler et congeler 3 heures.
- Chauffer une partie de la crème avec les fèves yuzu, ajouter la gélatine puis incorporer délicatement à la chantilly montée.
- Remplir les moules de mousse, insérer les deux inserts assemblés, ajouter la base biscuit et congeler 6 heures minimum.
- Démouler, pulvériser le spray velours et laisser décongeler 3 à 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Notes
- Utiliser une crème à minimum 30% MG pour une chantilly stable.
- Le montage se fait impérativement à l’envers.
- Le spray velours doit être appliqué sur entremets congelés.
- Peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur.
- Prep Time: 1 h 30
- Cook Time: 20 min
- Category: Dessert
- Method: Entremets, congélation
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 entremets
- Calories: 420 kcal
- Sugar: 28 g
- Sodium: 65 mg
- Fat: 28 g
- Saturated Fat: 17 g
- Unsaturated Fat: 9 g
- Trans Fat: 0 g
- Carbohydrates: 36 g
- Fiber: 1.5 g
- Protein: 5 g
- Cholesterol: 95 mg